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La loi Égalim : une opportunité pour les cuisines collectives de se moderniser

Juridique - Finances

Durant des années, la restauration collective n’a cessé d’évoluer en s’adaptant aux nombreux changements de comportements alimentaires et les tendances. Toutefois, la qualité des produits, la sécurité alimentaire et les bonnes pratiques d’hygiène ont toujours été au cœur de son fonctionnement. Cela est d’autant plus valable lorsqu’elle concerne les établissements scolaires. Depuis 2018, une loi a été promulguée afin d’encourager la restauration hors foyer à adopter une alimentation saine et durable. Il s’agit de la loi Égalim. Elle touche plusieurs volets, dont l’approvisionnement, le gaspillage alimentaire et l’utilisation du plastique. Nous vous présentons ses mesures clé et ses principaux objectifs.

Qu’est-ce que la loi egalim 2 restauration collective ?

La loi EGAlim est un dispositif issu des États Généraux de l’Alimentation. Elle a été votée le 2 octobre 2018, et promulguée le 30 octobre 2018. Elle découle d’une prise de conscience de plusieurs acteurs liés directement ou indirectement à l’alimentation et l’agriculture. Cela comprend notamment les différentes parties du monde agricole, les distributeurs, les transformateurs, les industries de l’agroalimentaire et les ONG. Dans le lot, vous avez aussi les principaux pionniers de l’alimentation sociale et solidaire. Ils se sont rassemblés en 2017 afin de trouver une démarche favorable à la fois aux producteurs et aux consommateurs. D’une part, la loi vise à rééquilibrer les relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire. C’est possible grâce à la mise en place de circuits courts. L’objectif étant de faire en sorte que les producteurs locaux puissent bien vivre de leur labeur. D’autre part, elle permet aux consommateurs de profiter d’une alimentation responsablesaine et durable. Cette démarche de progrès comprend plusieurs mesures et obligations qui touchent principalement la restauration collective. Cette dernière peut alors se moderniser et s’améliorer en termes de qualité. Découvrez-en plus sur les objectifs de la loi egalim 2 restauration collective dans la suite de cet article.

Les objectifs de la loi Égalim

La loi Égalim implique plusieurs sujets importants. Vous avez la qualité des produits, l’hygiène alimentaire, la sécurité sanitaire, la santé et l’environnement. Par conséquent, les objectifs sont nombreux et ambitieux. D’ailleurs, cette démarche ne pourra être instaurée du jour au lendemain au niveau du restaurant collectif. Parmi les finalités escomptées, il y a :

  • l’amélioration de la situation des petits producteurs : cette loi veille à l’équilibre des relations commerciales. Cela permet de valoriser les producteurs locaux et de leur proposer un revenu digne ;
  • la proposition d’un menu diversifié et équilibré : il faut que la restauration hors domicile puisse convenir à tous. L’équilibre alimentaire est également à ne pas négliger ;
  • la mise en place d’un menu végétarien au moins une fois par semaine dans les cantines scolaires : dans le cadre d’une alimentation plus saine, les enfants doivent pouvoir se ressourcer en protéine. Les restaurations collectives sont tenues de privilégier les produits frais et issus d’une agriculture biologique ;
  • la réduction de l’utilisation du plastique : la loi impose au restaurant de collectivité de limiter l’utilisation de contenants en plastique. Il peut les substituer par des emballages recyclages et recyclés ;
  • l’information des consommateurs : ces derniers doivent connaître précisément ce qu’ils ont dans leur assiette. L’origine de la viande est à indiquer. Cette transparence permet de les rassurer par rapport à la qualité nutritionnelle de chaque plat ;
  • le développement de l’agriculture biologique : la restauration bio dans les collectivités met en avant les produits agricoles bio et favorise l’évolution du marché ;
  • la lutte contre le gaspillage alimentaire : c’est l’un des enjeux les plus importants de cette démarche. Elle incite les restaurants collectifs à faire des dons alimentaires aux différentes associations.

Les mesures concernant la restauration collective et les dates à retenir

Les obligations liées aux approvisionnements et aux produits utilisés

La loi egalim 2 restauration collective définit quelques obligations qui réglementent les approvisionnements des restaurants collectifs. L’objectif est d’améliorer de manière significative leur qualité en intégrant petit à petit le concept du manger bio. Depuis le 1er janvier 2022, il a été convenu qu’ils devaient comprendre au moins 50 % de produits durables. Cela implique la qualité et l’origine des ingrédients utilisés pour concevoir les menus durant l’année. Par ailleurs, dans ce pourcentage, il faudra au moins 20 % de produits bio. À partir du 1er janvier 2024, ce chiffre montera à 60 % que ce soit dans le public ou dans le privé. Les restaurations collectives gérées par l’État devront atteindre les 100 %.

Les mesures concernant les menus et leur diversification

Parmi les objectifs de la loi Égalim, l’augmentation des choix de menu fait partie des plus ambitieux. Il est important que la restauration collective propose de la diversité pour satisfaire les besoins de tous. Cela en fonction des habitudes alimentaires et du régime de chacun. Dès la mise en place de ce dispositif, la restauration collective scolaire a dû présenter un menu végétarien par semaine. Dans les autres collectivités, ce menu peut figurer parmi les choix possibles chaque jour à titre volontaire. Pour celles qui comptent plus de 200 couverts, un plan alimentaire annuel doit également être instauré. Il inclut obligatoirement une diversification des protéines en suggérant une alternative végétale. À compter du 1er janvier 2023, le menu végétarien sera obligatoire pour toute restauration collective de l’État proposant de multiples choix. Pour janvier 2024, la démarche de diversification touchera aussi les services de restauration collective du secteur privé.

Les devoirs des restaurations collectives pour la lutte contre le gaspillage alimentaire

La lutte contre le gaspillage alimentaire est un point clé de la loi egalim 2 restauration collective. Les mesures ont commencé à être appliquées depuis le 1er janvier 2020. Elles comprennent un diagnostic qui permettra de trouver une solution adaptée à chaque restaurant collectif. Le but est d’éviter de jeter les excédents pouvant encore être consommés. Il est formellement interdit de les rendre impropres. Le restaurant de collectivité doit établir un accord avec des associations habilitées pour faire des dons. Par ailleurs, il est tenu de proposer des « doggy bags » depuis le mois de juillet 2021. Cela limite le gaspillage, car les collaborateurs peuvent emporter chez eux les restes d’aliments et de boissons.

Les mesures en rapport avec l’utilisation du plastique

Dans une démarche durable et en faveur de la protection de l’environnement, la loi Égalim impose la substitution du plastique. Depuis janvier 2020, les restaurations collectives ont interdiction d’utiliser des ustensiles plastiques à usage unique comme les couverts ou les pailles. Il en est de même pour les bouteilles d’eau en plastique dans les restaurants scolaires. Pour janvier 2025, tous les contenants plastiques jetables seront interdits dans les cantines scolaires et les crèches. C’est valable pour les récipients pour réchauffer les plats et pour les servir.

Les obligations d’information des usagers

Depuis 2020, les convives et les usagers des restaurants collectifs doivent être informés sur la qualité et l’origine des produits. Les services sont tenus de leur communiquer le contenu des repas servis. Cela se fait une fois par an par voie électronique. La transparence sur la traçabilité des viandes, des fruits et légumes aident à les rassurer. À compter du mois de janvier 2022, cela a encore changé. L’information doit dorénavant être affichée à l’entrée du restaurant, et mise à jour au moins une fois par an.